鍋の季節だね。

2010 年 11 月 17 日 プロデューサー コメント

寒いっす。東京は昨日から突然の冬になったよ。
若い頃は寒さや暑さにも強かったものだが
40歳を過ぎた頃からとくに寒さにはめっきり弱くなってしまった。ヤレヤレ。
んでもって、冬といえばやっぱり鍋だな。
最近は食品メーカーさんの努力のたまものがいろいろ並んでいるが
みなさんはどんな鍋が好みですか? 具材ひとつとっても好みは別れることだろうし、
どんな味付けでいくのかも別れることであろう。
今日はひとつ「今夜は鍋だぁっ」と思ってもらおうじゃないの!!

 

僕にとって、鍋物ベストワンはなんてったって湯豆腐だ。
登場回数もナンバーワンで、もう20年以上揺るぎない王者なのである。
これに関しては先日も書いたから割愛するが、ああ、食べたいなあ。
続いてはベタだが寄せ鍋かな。昆布とかつお節でしっかりとしたダシを大量にひいて、
土鍋に6分目ほど張ったら、塩、薄口醤油、酒、みりんの4種をすべて
「えっ、そんなちょっとしか」というほどしか入れないで準備OK。
骨付きの鶏肉をいれて沸騰しない程度でじっくりとグラグラしてから
順番に具材を投入していく。贅沢にも蛤がある場合は
まずここで蛤だけをいただく。一気にダシが深くなるし、
蛤自体も煮すぎるとまったくおいしくないからね。
さあ、本番だ。まずは白菜の芯を投入して枕にする。
キノコは3種類ほどと練り物をできれば2種類を入れて、
一煮立ちしてから魚介類を投入する。鱈とカキは外せないね。
カニもダシはいいけど食べるのがめんどくさいからあまり入れることはない。
続いてグズ切りか白滝、麩、早く煮える野菜たちで仕上げる。
ワケギは外したくないところだ。
さあ、いただきます。なんといっても寄せ鍋はダシがうまいから、
具材と一緒にガンガン胃袋に流し込むのだ。
ダシはたっぷりとひいてあるから、追加追加でね。

 

今夜はガッツリいきたいという日はちゃんこだ。
これの日は鳥手羽先でスープをひく。ガラでもいいけど
濃いダシが出るのと冬は男もコラーゲンですよ。
水からぶち込んで弱火で約1時間ゆるゆるとさせて、1時間火を止める。
さらに1時間ほどゆるゆるすると、もうこれだけでカンタンビックリの極上スープができ上がり。
土鍋にやはり6分目ほど張ったら、ニンニクの薄切り、しお、濃い口醤油、酒、みりんで
やはり薄目の味付けをしたら、ちゃんこはとにかく豪快に具材を入れる。
豚バラとか鳥ダンゴとか肉系をメインに、大好きな鱈は外せないものの魚は控えめになる。
ニラ、もやし、セリなどの強力な野菜たちもガンガンと生き、油揚げもいい役を演じてくれる。
スープと一緒にガンガンいけば元気モリモリお肌スベスベだよ。
醤油を味噌にして、豚バラとキムチ、ジャン系のもの
ネギの捨ててしまうくらいの青いところをじっくり(これ大事)と炒めてから投入すると、極上キムチ鍋だ。
ここでも鱈はいい仕事をするねえって、結局、鱈が大好きなんだね。
魚に雪だから、冬はうまいよ。

 

我が家の比率では湯豆腐が5回に対して、それぞれが1回ずつ登場するといった頻度である。
トマトやカレーも研究したが、そんな頻度ゆえメニュー数を増やす必要性があまりなく
熟成が進まなかった。いやいや、具材をぶち込んでみんなでつつくという
よく考えればどうでもいいような料理だが、少しでもうまくしようとするのは食への執着からか?
この歳だったらきっとお奉行様も多いことだろうから、おもしろいポイントがあったら教えてほしい。

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