ブイヤベースは難しくない! “男の鍋” 感覚で作れるって知ってた?【お料理寅さん】

ひと手間加えて、さらに美味しく!
人情味あふれる麻布のオーナーシェフが伝授!
クリスマス直前 スペシャル編「ブイヤベース」の作り方。

 
寒い季節はアツアツの鍋が恋しい。いつもの寄せ鍋もうまいが、クリスマスなどの特別な日には、魚介類を豪快にぶちこんだブイヤベースでしゃれこんでみよう。

 “麻布のお料理寅さん” こと平野貴之シェフに教わってみたところ、“男の鍋料理” 感覚でトライできる、実は初心者向けの料理なのではと感じたゾ!!

 
(『昭和40年男』本誌 2021年 12月号/vol.70 掲載
 「お料理寅さん」第3回「男の約束 ブイヤベース」〜初めての就職の話〜 より 再編集 )
  


 
▼調理動画はコチラ!

 
■ブイヤベースとは?

南フランスの郷土料理で、魚介類からあふれ出す出汁の旨味が効いたトマトベースのスープ料理。どんな食材を集められるかがポイントとなってくるが、調理工程は意外と単純。煮るだけで、見た目も味も豪華な一品ができ上がる!

 
■材料 (人前)

・ 魚介類 (エビ、カニ、貝、白身魚など) … お好みで
・タマネギ … 1/2個 (150g)
・ニンニク … 2片
・白ワイン … 50㏄
・ホールトマト … 150g
・水 … 750cc
・けずり粉 … 10g
・ローリエ … 1枚
・サフラン … 1つまみ
・オリーブオイル … 適量
・塩、白こしょう … 適量
・バター … 30g
・パセリ、レモン … お好みで

 
■調理工程

  1. 魚介類は汚れを取るなど下処理をする。ニンニクは薄くスライス。タマネギはこの後の “ひと手間POINT/下ごしらえを参考に切って準備する。
     
  2. スープを作る。鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、ニンニク、タマネギ、ローリエを入れる。タマネギが少し浸るくらいの水 (分量外) を加え、タマネギがしんなりするまで炒める。
     
  3. の鍋に白ワインを入れ、水気がなくなるまでしっかり煮詰めたら、さらにホールトマトを加え、ヘラでよくつぶす。
     
  4. の鍋に水とキッチンペーパーで包んだけずり粉を入れる。湯が沸いてくるとアクが出てくるのでていねいにすくう。塩と白こしょうで薄めに味を調える。火を止めてから、電子レンジで煮詰めたサフランを加える。サフランの香りと色が出たらベースとなるスープの完成。
     
  5. 土鍋に魚介類を盛り付け、その上からスープを注いで中火にかけ、沸いてきたらアクを取る。魚介類に火が通ったら、バターを加える。彩りにパセリのみじん切りをのせたらでき上がり。

 

■お料理寅さん流 “ひと手間POINT”

①下ごしらえ
▲タマネギ1/2個は、繊維に沿って半分に切ってから、繊維を断ち切るように5mm~1cm幅で切ると甘みが出る
 
②スープ作り … 白ワインを煮詰めてうまみを凝縮

▲白ワインは水分が飛ぶまでしっかり煮詰める。アルコールを飛ばすと同時にワインの酸味が消えて、うまみが凝縮される
▲白ワインを入れた後、これくらい煮詰めるように

 
③スープ作り … 出汁の旨みをプラス
▲てるてる坊主を作る要領で、キッチンペーパーでけずり粉を包み、首の部分にタコ糸を巻き付けて縛り、鍋に入れる
 
④スープ作り … 火を止めてからサフランを入れる
▲大きめの器に水とサフランを入れ、600Wの電子レンジに入れて、ぽこっと吹くまで30秒加熱する。きれいに色が出たサフランを投入。これでグッと香りが引き立ち風味が出る。これにて一旦スープが完成!
 
⑤魚介を並べた土鍋にスープを入れる
▲魚介を並べた土鍋にスープを注ぎ、フタをして煮る。貝の口が開いたら食べ頃。火を入れすぎると身が硬くなるので注意

 
■“麻布のお料理寅さん” こと平野貴之シェフが、
 初めて就職した西洋料理店のブイヤベースを再現

東京・麻布のおしゃれスポットに、人情たっぷりのシェフがいるという。姓は平野、名は貴之、人呼んで “お料理寅さん” とは、この男のことだ。18歳で料理人になると決めた平野が初めて就職したのが、東京・四谷にあった西洋料理の店。今回紹介するレシピは、その店の名物料理だったブイヤベースがもとになっている。

ブイヤベースとは南仏のプロヴァンス地方の代表的な料理。でもあまり難しく考えなくてもいい。平たく言えば海鮮の寄せ鍋だ。

まずはベースとなるスープづくり。オリーブオイルを熱した鍋に、ニンニク、タマネギ、ローリエを入れて炒める。白ワインを加えて煮詰めたら、トマト、水を加える。さらにキッチンペーパーやお茶パックに入れたけずり粉を加えよう。けずり粉とは100円ショップでも手に入る、お好み焼きなどにかける、鰹節やブリ節を粉末にしたものだ。

「けずり粉を入れると、フランス料理でいうフュメ・ド・ポワソン (魚の出汁) とは違った複雑な味をかもし出すんだ」

沸いてきたらていねいにアクを取り、塩、白こしょうで調味する。後ほど魚介と合わせるので薄味に仕上げておこう。ここで一度火を止めて、電子レンジにかけて煮出したサフランを入れる。サフランは高価だが、これを入れるとグッと香り高くなり、風味に違いが出るのだ。

そしてメインの魚介の出番だ。エビ、貝 (ムール貝、ホタテ、ホンビノス) 、なんでもいいが、スープの味をよくするワタリガニはぜひ加えてほしい。白身魚を入れる場合は、あらかじめ塩と白こしょうを振り、浸透させておこう。土鍋に下処理をした魚介を並べ、先ほどのスープを注ぎ、フタをして火にかけて貝の口が開いたら、具材におおよそ火が通ったサイン。

仕上げにバターを加えて、パセリのみじん切りを振ったらでき上がりだ。器に盛り、レモン汁で味変しながら豪快にいただこう。
 

 
■ “麻布のお料理寅さん” こと 平野貴之シェフ PROFILE

平野貴之 / ひらのたかゆき

昭和39年生まれ。寅さんゆかりの葛飾・柴又の隣、江戸川区小岩で育つ。趣味はプロレス観戦、特技は寅さんの口上。人情あふれるアメブロ「帰ってきたセレニータブログ」も必読!

帰ってきたセレニータブログhttps://ameblo.jp/srnt-3123/

 
■麻布のレストラン「セレニータ」で、平野シェフのイタリアンをぜひ!

平野氏がオーナーシェフを務めるレストラン「セレニータ」では、「ジャズライブ」「ボージョレ・ヌーヴォー集会」「居酒屋せれに~た」などのイベントも。詳しくは 平野氏のブログ をチェック!

住所: 東京都港区南麻布3123
TEL: 0334441223

営業時間: 12:00 13:30 (L.O) 18:00 22:00 (L.O)
定休日 : 月曜 (営業時間や休業日は変更の可能性があります)

 
取材・文: 平川 恵  撮影: 尾形隆夫
 


 
▼元の記事を読みたい方はゼヒ本誌で!
昭和40年男 vol.70
▲『昭和40年男』vol.70
▲p.098~099 連載「お料理寅さん」第3回「男の約束 ブイヤベース」

[関連記事]
 
■男子厨房に入らず ~大編集後記。
 
■しょうが焼きにはニンニク、ナポリタントマトソースにはみりん…?
  フライング公開!の料理動画のハナシ。明日発売vol.68で新連載開始 !!

 


 
■「昭和トリオ」SNSも展開中! フォロー&シェアでゼヒ応援を… よろしくお願いします! 

『昭和40年男』
 Facebook https://www.facebook.com/crete.s40otoko
 Twitter     @s40otoko https://twitter.com/s40otoko

『昭和50年男』
 Twitter     @s50otoko https://twitter.com/s50otoko

『昭和45年女・1970年女』
 Twitter     @1970onna https://twitter.com/1970onna

※各世代向けのニュースや掲載希望の情報もお待ちしております!
 お問い合わせフォームからお寄せください。→ https://www.s40otoko.com/contact
 

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

最初のコメントをしてみませんか?

お気軽にコメントをどうぞ

メールアドレスは入力しても公開されることはありませんのでご安心下さい。


*