ブイヤベースは難しくない! “男の鍋” 感覚で作れるって知ってた?【お料理寅さん】

ひと手間加えて、さらに美味しく!
人情味あふれる麻布のオーナーシェフが伝授!
クリスマス直前 スペシャル編「ブイヤベース」の作り方。

 
寒い季節はアツアツの鍋が恋しい。いつもの寄せ鍋もうまいが、クリスマスなどの特別な日には、魚介類を豪快にぶちこんだブイヤベースでしゃれこんでみよう。

 “麻布のお料理寅さん” こと平野貴之シェフに教わってみたところ、“男の鍋料理” 感覚でトライできる、実は初心者向けの料理なのではと感じたゾ!!

 
(『昭和40年男』本誌 2021年 12月号/vol.70 掲載
 「お料理寅さん」第3回「男の約束 ブイヤベース」〜初めての就職の話〜 より 再編集 )
  


 
▼調理動画はコチラ!

 
■ブイヤベースとは?

南フランスの郷土料理で、魚介類からあふれ出す出汁の旨味が効いたトマトベースのスープ料理。どんな食材を集められるかがポイントとなってくるが、調理工程は意外と単純。煮るだけで、見た目も味も豪華な一品ができ上がる!

 
■材料 (人前)

・魚介類 (エビ、カニ、貝、白身魚など) … お好みで
・タマネギ … 1/2個 (150g)
・ニンニク … 2片
・白ワイン … 50㏄
・ホールトマト … 150g
・水 … 750cc
・けずり粉 … 10g
・ローリエ … 1枚
・サフラン … 1つまみ
・オリーブオイル … 適量
・塩、白こしょう … 適量
・バター … 30g
・パセリ、レモン … お好みで

 
■調理工程

  1. 魚介類は汚れを取るなど下処理をする。ニンニクは薄くスライス。タマネギはこの後の “ひと手間POINT/下ごしらえを参考に切って準備する。
     
  2. スープを作る。鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、ニンニク、タマネギ、ローリエを入れる。タマネギが少し浸るくらいの水 (分量外) を加え、タマネギがしんなりするまで炒める。
     
  3. の鍋に白ワインを入れ、水気がなくなるまでしっかり煮詰めたら、さらにホールトマトを加え、ヘラでよくつぶす。
     
  4. の鍋に水とキッチンペーパーで包んだけずり粉を入れる。湯が沸いてくるとアクが出てくるのでていねいにすくう。塩と白こしょうで薄めに味を調える。火を止めてから、電子レンジで煮詰めたサフランを加える。サフランの香りと色が出たらベースとなるスープの完成。
     
  5. 土鍋に魚介類を盛り付け、その上からスープを注いで中火にかけ、沸いてきたらアクを取る。魚介類に火が通ったら、バターを加える。彩りにパセリのみじん切りをのせたらでき上がり。

 

■お料理寅さん流 “ひと手間POINT”

①下ごしらえ
▲タマネギ1/2個は、繊維に沿って半分に切ってから、繊維を断ち切るように5mm~1cm幅で切ると甘みが出る
 
②スープ作り … 白ワインを煮詰めてうまみを凝縮

▲白ワインは水分が飛ぶまでしっかり煮詰める。アルコールを飛ばすと同時にワインの酸味が消えて、うまみが凝縮される
▲白ワインを入れた後、これくらい煮詰めるように

 
③スープ作り … 出汁の旨みをプラス
▲てるてる坊主を作る要領で、キッチンペーパーでけずり粉を包み、首の部分にタコ糸を巻き付けて縛り、鍋に入れる
 
④スープ作り … 火を止めてからサフランを入れる
▲大きめの器に水とサフランを入れ、600Wの電子レンジに入れて、ぽこっと吹くまで30秒加熱する。きれいに色が出たサフランを投入。これでグッと香りが引き立ち風味が出る。これにて一旦スープが完成!
 
⑤魚介を並べた土鍋にスープを入れる
▲魚介を並べた土鍋にスープを注ぎ、フタをして煮る。貝の口が開いたら食べ頃。火を入れすぎると身が硬くなるので注意

 
■“麻布のお料理寅さん” こと平野貴之シェフが、
 初めて就職した西洋料理店のブイヤベースを再現

東京・麻布のおしゃれスポットに、人情たっぷりのシェフがいるという。姓は平野、名は貴之、人呼んで “お料理寅さん” とは、この男のことだ。18歳で料理人になると決めた平野が初めて就職したのが、東京・四谷にあった西洋料理の店。今回紹介するレシピは、その店の名物料理だったブイヤベースがもとになっている。

ブイヤベースとは南仏のプロヴァンス地方の代表的な料理。でもあまり難しく考えなくてもいい。平たく言えば海鮮の寄せ鍋だ。

まずはベースとなるスープづくり。オリーブオイルを熱した鍋に、ニンニク、タマネギ、ローリエを入れて炒める。白ワインを加えて煮詰めたら、トマト、水を加える。さらにキッチンペーパーやお茶パックに入れたけずり粉を加えよう。けずり粉とは100円ショップでも手に入る、お好み焼きなどにかける、鰹節やブリ節を粉末にしたものだ。

「けずり粉を入れると、フランス料理でいうフュメ・ド・ポワソン (魚の出汁) とは違った複雑な味をかもし出すんだ」

沸いてきたらていねいにアクを取り、塩、白こしょうで調味する。後ほど魚介と合わせるので薄味に仕上げておこう。ここで一度火を止めて、電子レンジにかけて煮出したサフランを入れる。サフランは高価だが、これを入れるとグッと香り高くなり、風味に違いが出るのだ。

そしてメインの魚介の出番だ。エビ、貝 (ムール貝、ホタテ、ホンビノス) 、なんでもいいが、スープの味をよくするワタリガニはぜひ加えてほしい。白身魚を入れる場合は、あらかじめ塩と白こしょうを振り、浸透させておこう。土鍋に下処理をした魚介を並べ、先ほどのスープを注ぎ、フタをして火にかけて貝の口が開いたら、具材におおよそ火が通ったサイン。

仕上げにバターを加えて、パセリのみじん切りを振ったらでき上がりだ。器に盛り、レモン汁で味変しながら豪快にいただこう。
 

 
■ “麻布のお料理寅さん” こと 平野貴之シェフ PROFILE

平野貴之 / ひらのたかゆき

昭和39年生まれ。寅さんゆかりの葛飾・柴又の隣、江戸川区小岩で育つ。趣味はプロレス観戦、特技は寅さんの口上。人情あふれるアメブロ「帰ってきたセレニータブログ」も必読!

帰ってきたセレニータブログhttps://ameblo.jp/srnt-3123/

 
■麻布のレストラン「セレニータ」で、平野シェフのイタリアンをぜひ!

平野氏がオーナーシェフを務めるレストラン「セレニータ」では、「ジャズライブ」「ボージョレ・ヌーヴォー集会」「居酒屋せれに~た」などのイベントも。詳しくは 平野氏のブログ をチェック!

住所: 東京都港区南麻布3123
TEL: 0334441223

営業時間: 12:00 13:30 (L.O) 18:00 22:00 (L.O)
定休日 : 月曜 (営業時間や休業日は変更の可能性があります)

 
取材・文: 平川 恵  撮影: 尾形隆夫
 


 
▼元の記事を読みたい方はゼヒ本誌で!
昭和40年男 vol.70
▲『昭和40年男』vol.70
▲p.098~099 連載「お料理寅さん」第3回「男の約束 ブイヤベース」

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